Progetto “Panettone Brazzale Etichetta Pulita”

Prof. Fernando Gabriele Giorgio Tateo e Prof. Monica Bononi - Di.S.A.A - UniMi - BSC

Report n.1

Risultati delle valutazioni svolte in BSC dal Gruppo di Ricerca costituito da Prof. Fernando Tateo, Prof. Monica Bononi, Dott. Elena Cumerlato, Dott. Karen Rossi sui panettoni prodotti fra gennaio 2024 e aprile 2024 dal gruppo di produttori il cui elenco è riportato nel documento analitico che segue.

La Tabella N.1 contiene le risultanze analitiche riferibili alla composizione dei trigliceridi risultanti nei panettoni esaminati dall’impiego di Burro Superiore F.lli Brazzale nelle differenti lavorazioni in cui è risultata presente una quota di materia grassa derivante da impiego di uova e di altre fonti di materia grassa.

 

Tabella n.1. Studio della frazione trigliceridica risultante nei panettoni partecipanti alle valutazioni qualitative previste dal progetto “panettone Brazzale Etichetta Pulita”

 

Seguendo la guida alla produzione riportata nel testo del progetto, si è identificata una serie di produttori che più degli altri risultano aver adottato una formula di produzione in cui sono stati rispettati i dettami previsti dalle linee guida del progetto.

Gli altri produttori hanno operato modifiche che hanno condotto a prodotti finiti compatibili con la qualità richiesta dal progetto.

Tutti i partecipanti alla produzione tendente al rispetto delle linee guida hanno operato in modo compatibile con le qualità finali previste dal progetto, e sono quindi inclusi nel team “Memories and News”.

Risulta opportuno citare quanto meno i riferimenti alle aziende che più delle altre hanno voluto rispettare il rapporto “burro/uova”: Panettone Benetti, Panettone Edeia, Panettone Antico Forno.

Nei successivi report saranno presi in esame i caratteri analitici più performanti nell’ambito delle formulazioni corrispondenti a produzione dei Panettoni che hanno partecipato al progetto di definizione del team.

 

Grafico 1.  Elaborazione in istogramma dei dati di composizione dei trigliceridi di Tabella 1.

 

 Direzione Scientifica del Centro BSC

Laboratori di Ricerche Analitiche “Dr. Tino Brazzale”

Cogollo del Cengio, 30 aprile 2024

 

Report n.2

Risultati delle valutazioni svolte in BSC dal Gruppo di Ricerca costituito da Prof. Fernando Tateo, Prof. Monica Bononi, Dott. Elena Cumerlato, Dott. Karen Rossi sui panettoni prodotti fra gennaio 2024 e aprile 2024 dal gruppo di produttori il cui elenco è riportato nel documento analitico che segue.

La Tabella N.1 riporta i dati di umidità dei panettoni esaminati. I dati risultano compresi nel range 18 – 26 % . I valori di umidità compresi nella media 21,7 ± 2% sono quelli di Benetti, De Biasi, Dall’Olmo, Edeia, Musumeci – Cuttone, Antico Forno.

La Tabella N.2 contiene i dati di “peso specifico apparente” dei panettoni esaminati. I dati compresi fra 0,27 – 0,30 g/cm3 si possono considerare quelli per i quali il rapporto peso/volume si può considerare più equilibrato (contenuto di umidità più limitato, limitata presenza di zone vuote).

I panettoni che presentano peso specifico apparente più equilibrato risultano il Benetti, Motta, Diana Luca, Dolci Pensieri, Musumeci-Cuttone.

 

 

Panettone Benetti

         

Peso: 1049 grammi

Altezza: 17 cm

Circonferenza: 53,41 cm

Area di base: 227 cm2

Volume: 3473 cm3

Panettone Debiasi

         

Peso: 1100 grammi

Altezza: 10 cm

Circonferenza: 65,97 cm

Area di base: 346 cm2

Volume: 3114 cm3

 

Panettone Dall’Olmo

         

Peso: 1069 grammi

Altezza: 15,5 cm

Circonferenza: 65,97 cm

Area di base: 346 cm2

Volume: 4827 cm3

 

Panettone Motta

         

Peso: 1120 grammi

Altezza: 12 cm

Circonferenza: 65,97 cm

Area di base: 346 cm2

Volume: 3737 cm3

 

Panettone BDB

         

Peso: 780 grammi

Altezza: 18 cm

Circonferenza: 48,69 cm

Area di base: 189 cm2

Volume: 3062 cm3

 

Panettone Diana Luca

         

Peso: 1022 grammi

Altezza: 17 cm

Circonferenza: 53,41 cm

Area di base: 227 cm2

Volume: 3473 cm3

 

Panettone Dolci Pensieri

         

Peso: 1090 grammi

Altezza: 18 cm

Circonferenza: 53,41 cm

Area di base: 227 cm2

Volume: 3677 cm3

 

Panettone Ariston Dolci

         

Peso: 893 grammi

Altezza: 14 cm

Circonferenza: 65,97 cm

Area di base: 346 cm2

Volume: 4360 cm3

 

Panettone Edeia

         

Peso: 1014 grammi

Altezza: 14 cm

Circonferenza: 65,97 cm

Area di base: 346 cm2

Volume: 4360 cm3

 

Panettone Musumeci-Cuttone

         

Peso: 1049 grammi

Altezza: 19 cm

Circonferenza: 53,41 cm

Area di base: 227 cm2

Volume: 3882 cm3

 

Panettone Antico Forno

         

Peso: 860 grammi

Altezza: 15 cm

Circonferenza: 63 cm

Area di base: 314 cm2

Volume: 4239 cm3

 

Report n.3

Risultati delle valutazioni svolte in BSC dal Gruppo di Ricerca costituito da Prof. Fernando Tateo, Prof. Monica Bononi, Dott. Elena Cumerlato, Dott. Karen Rossi sui panettoni prodotti fra gennaio 2024 e aprile 2024 dal gruppo di produttori il cui elenco è riportato nel documento analitico che segue.

Valutazione dell’uniformità di alveolatura

I valori riportati di seguito rappresentano la qualità dell’alveolatura, nel senso che a voto minore corrisponde qualità di alveolatura maggiore:

 

Panettone  Benetti                                          19

Panettone De Biasi                                         14

Panettone Dall’Olmo                                     20

Panettone Motta                                             13

Panettone BDB                                                11

Panettone Diana-Luca                                   17

Panettone Dolci Pensieri                               21

Panettone Ariston Dolci                                19

Panettone Edeia                                               9

Panettone Musumeci – Cuttone                  12

Panettone Antico Forno                                18

 

Conclusioni

Le linee guida sono state rispettate dalla totalità dei partecipanti al team entro i limiti del 75 – 95%.

Sono state rispettate le prescrizioni sulle materie prime entro limiti dell’85 – 99%.

Particolarmente rispettata risulta la qualità analitica della materia prima “burro” entro limiti molto alti di grado 95 – 100 %.

Gli indici particolarmente degni di nota competono ai produttori citati nei singoli report.

Molto differenziata risulta la qualità delle alveolature (votazioni comprese fra 9 – 21), evidentemente condizionate dall’adozione più o meno rispettosa delle modalità di sequenza delle operazioni di miscelazione e dalla attività della tipologia di lievito impiegato.

Nel complesso, i partecipanti al team sembra abbiano adottato in alta percentuale i criteri delle linee-guida ed adottato i fondamentali criteri qualificanti per un panettone di buona qualità tradizionale.

Si ritiene encomiabile la disponibilità media mostrata a seguire i criteri di buona guida per la produzione di un panettone di qualità nutrizionale e pertanto si giudicano tutti i partecipanti atti alla inclusione nel team di specialità di formazione dolciaria.

 

Direzione Scientifica del Centro BSC

Laboratori di Ricerche Analitiche “Dr. Tino Brazzale”

Cogollo del Cengio, 05 giugno 2024

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