Il burro e gli impieghi “professionali” in pasticceria
Fernando Tateo (1,2),
Monica Bononi (1,2),
Cinzia Carrozzini (1), Giovanni Brazzale (2)
(1) Food & Environment Research Laboratories – Analytical Chemistry and Technology – Department of Agricultural and Environmental Sciences, University of Milano, Via Celoria 2, Milan, Italy
(2) Brazzale Science Center – Nutrition & Food Research (BSC), Via Monte Pasubio 2, Zanè –Vicenza, Italy
Gli indici caratteristici e la laminabilità Le caratteristiche reologiche del burro, e quindi di malleabilità degli impasti con burro e con ciò la resa qualitativa dei relativi impasti cotti, non sono relazionabili in modo semplice... Leggi di più
