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Innovazione nello stoccaggio/maturazione del Gran Moravia in zona microclimatica ecosostenibile

Fernando Tateo[1],   Marco Acutis[2], Monica Bononi[3]

[1] Prof. Ordinario in Scienze e Tecnologie Alimentati (DiSAA-UniMi)

[2] Prof. Ordinario in Agronomia e Coltivazioni Erbacee (DiSAA-UniMi)

[3] Prof. Associato in Analisi Chimica degli Alimenti (DiSAA-UniMi)

L’area identificata come tradizionale zona votata alla stagionatura dei formaggi comuni e tipici si trova ubicata allo sbocco sulla pianura Veneta della valle del torrente Astico e più esattamente nella parte più ampia... Leggi di più

Il burro e gli impieghi “professionali” in pasticceria

Fernando Tateo (1,2),

Monica Bononi (1,2),

Cinzia Carrozzini (1), Giovanni Brazzale (2)

(1) Food & Environment Research Laboratories – Analytical Chemistry and Technology – Department of Agricultural and Environmental Sciences, University of Milano, Via Celoria 2, Milan, Italy

(2) Brazzale Science Center – Nutrition & Food Research (BSC), Via Monte Pasubio 2, Zanè –Vicenza, Italy

Gli indici caratteristici e la laminabilità Le caratteristiche reologiche del burro, e quindi di malleabilità degli impasti con burro e con ciò la resa qualitativa dei relativi impasti cotti, non sono relazionabili in... Leggi di più

Esempio di studio viscosimetrico per la qualificazione comparativa di burri destinati alla trasformazione.

Prof. Fernando Tateo, Prof. Monica Bononi ( Di.S.A.A. – UniMi)

Coll. Chiara Picchi (UniMi), Alice Valloncini (UniMi), Giovanni Brazzale (BSC – Brazzale SC)

Da quanto esposto nell’articolo “Note brevi sulla caratterizzazione reologica del burro” pubblicato nella sezione “Advanced research” si ribadisce il concetto dell’influenza che il contenuto in trigliceridi e la composizione dei trigliceridi del burro ha... Leggi di più

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