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I “senza additivi” (SAD) nelle preparazioni per gelato: attualità “Brazzale spa”

Prof. Fernando Gabriele Giorgio Tateo
Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari
Università degli Studi di Milano

Le attività attribuite agli additivi mettono tutte in evidenza la loro funzione a volte tecnologica (antiossidanti, emulsionanti, ecc.) o anche la loro funzione edonistica (coloranti, dolcificanti, ecc.) e le normative sull’etichettatura prescrivono che la funzione espletata sia dichiarata in etichetta. Leggi di più
Innovation & Activities
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Innovazione nello stoccaggio/maturazione del Gran Moravia in zona microclimatica ecosostenibile

Fernando Tateo[1],   Marco Acutis[2], Monica Bononi[3]

[1] Prof. Ordinario in Scienze e Tecnologie Alimentati (DiSAA-UniMi)

[2] Prof. Ordinario in Agronomia e Coltivazioni Erbacee (DiSAA-UniMi)

[3] Prof. Associato in Analisi Chimica degli Alimenti (DiSAA-UniMi)

L’area identificata come tradizionale zona votata alla stagionatura dei formaggi comuni e tipici si trova ubicata allo sbocco sulla pianura Veneta della valle del torrente Astico e più esattamente nella parte più ampia... Leggi di più
Advanced research
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Il burro e gli impieghi “professionali” in pasticceria

Fernando Tateo (1,2),

Monica Bononi (1,2),

Cinzia Carrozzini (1), Giovanni Brazzale (2)

(1) Food & Environment Research Laboratories – Analytical Chemistry and Technology – Department of Agricultural and Environmental Sciences, University of Milano, Via Celoria 2, Milan, Italy

(2) Brazzale Science Center – Nutrition & Food Research (BSC), Via Monte Pasubio 2, Zanè –Vicenza, Italy

Gli indici caratteristici e la laminabilità Le caratteristiche reologiche del burro, e quindi di malleabilità degli impasti con burro e con ciò la resa qualitativa dei relativi impasti cotti, non sono relazionabili in... Leggi di più
Advanced research
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Esempio di studio viscosimetrico per la qualificazione comparativa di burri destinati alla trasformazione.

Prof. Fernando Tateo, Prof. Monica Bononi ( Di.S.A.A. – UniMi)

Coll. Chiara Picchi (UniMi), Alice Valloncini (UniMi), Giovanni Brazzale (BSC – Brazzale SC)

Da quanto esposto nell’articolo “Note brevi sulla caratterizzazione reologica del burro” pubblicato nella sezione “Advanced research” si ribadisce il concetto dell’influenza che il contenuto in trigliceridi e la composizione dei trigliceridi del burro ha... Leggi di più

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