È SCRITTO IN CIELO

nota Prof. Fernando Gabriele Giorgio Tateo - Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari (UniMi)

Parlare del microbiota specifico di un formaggio è già di per sé compito arduo per gli addetti ai lavori: l’informazione sul tema, se diretta ai consumatori, può risultare anche compito non assolvibile facilmente da un addetto ai lavori, ed il rischio di banalizzare in primis e di non trasmettere nulla di scientificamente sostenibile è molto probabile. Peraltro, l’uso di terminologie inadeguate al tema, mirate a “rendere semplice” il contenuto di un progetto scientificamente gestito da esperti del settore, non può essere fatto ragionevolmente se non dagli stessi gestori scientifici del processo. La giustificazione di tale affermazione risiede nell’obbligo di rispetto che è opportuno adottare per il processo stesso della “comunicazione”, che non può essere banalizzato perché rischia di non soddisfare il lettore comune e di far rabbrividire il lettore che di quel mestiere può essere attore, anche se non profondo “esperto”. V’è tra i vari criteri di comunicazione quello di esporre il contenuto di un progetto da parte del responsabile dello stesso o da persone che sono “informate del fatto”, offrendo poi i contenuti a uno “scriba”, come s’usava fare ai tempi dei tempi. Questo destinatario intermedio dell’informazione, già una volta interpretava a sua volontà i contenuti o modificava alcune espressioni per migliorare la qualità d’immagine del contenuto stesso, altre volte finiva per travisare e trasmettere quel che non sapeva oggettivamente trasmettere, in quanto non esperto del mestiere.

In definitiva, parlare di DNA del formaggio (sic!) in modo inadeguato come è dato recepire da un collage di frasi proferite da altri, e collegando queste con frasario inadeguato, è cosa a cui il lettore è esposto e senza possibilità di appello.

Lo studio del microbiota dei formaggi, intanto, non è idea nuova nel mondo della ricerca sul formaggio: tanto per iniziare; già M.Gatti, B.Bottari,C.Lazzi, E.Neviani e C.Mucchetti nel 2014 studiavano l’evoluzione microbica in formaggi a latte crudo di lunga stagionatura prodotti con sieroinnesto naturale, M.C. Montel, S.Buchin e altri nel 2014 rilevavano microbiota ricco e diversificato in formaggi tradizionali, Salazar J.K., C.K.Carstens ed altri nel 2018 riportavano risultati di metagenomica di un formaggio pastorizzato e non pastorizzato, Dapkevicius MLE ed al. scrivevano su tendenze attuali degli enterococchi nei prodotti lattiero caseari esponendo una rassegna completa nel 2021 e così via. Pertanto, leggere che ogni formaggio, “in base al latte, all’origine geografica ed ai passaggi di produzione, contiene un proprio DNA presente in un insieme di microbi ed altre cellule specifiche di origine animale” è notizia che non produce scalpore né nel consumatore di formaggio né nel lettore acculturato, in particolare se la notizia viene espressa sfociando nella avvisaglia di un “test” che è destinato a individuare “difformità”. Se la notizia si banalizza in tal modo, si finisce per generare nel lettore l’idea che attraverso il DNA del formaggio (“scritto nel DNA del formaggio” così si esprime il titolo della comunicazione) si possa sperare di conoscere il nome, l’età, la data di nascita e la residenza della mucca produttrice del latte dal quale sia derivato un trancio di formaggio a pasta dura, proprio attraverso il “test” in questione, rendendo possibile risalire allo stato di famiglia della bovina produttrice del latte e magari anche del casaro trasformatore. Limitando le celie, sarebbe invece opportuno informare il lettore sull’importanza dell’operazione di maturazione e rendere nota al lettore invece di cosa sia davvero la maturazione ed evitare di scrivere che “lunga stagionatura significa meno acqua e più nutrienti”. Buttar lì il rimedio per l’osteoporosi parlando del calcio e della dose di 30 grammi di un formaggio a pasta dura al giorno, appare davvero modo attraverso il quale non si possa proprio credere di riuscire a incentivare il consumo.

 

Si plaude, da parte di persona del mestiere, ad una ricerca e ad un progetto, con tutto il rispetto per chi si accinge a svolgere un compito arduo e molto difficile, su strada molto lunga ed impervia, in particolare se si evita da parte degli esperti del mestiere di dar seguito a eventuali inviti a semplificare e banalizzare il lavoro da compiere.

Mi spiace rilevare che su testata d’informazione di alta qualità si legga che la lunga stagionatura presenti il vantaggio di “assenza” del lattosio in misura “quasi totale”, ove invece latte e formaggi possono vantare ben altri vantaggi nutrizionali per mille costituenti ancora non del tutto noti.

Una rivalutazione del settore si ritiene possa soltanto risultare possibile coordinando i tentativi di valorizzazione nutrizionale ed avendo la pazienza di attendere che si possa dimostrare, pubblicare ed infine utilizzare in senso “forense” la caratterizzazione del microbiota di un areale (potremmo accorgerci, come si legge), vasto o meno vasto che sia.

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