Anno: 2022

Food & Nutrition
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Precisazioni e pareri in tema di acrilammide nel food

Prof. Fernando Tateo - Professore Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari, Università degli Studi di Milano
Prof. Monica Bononi - Professore Associato Titolare di Analisi Chimica degli Alimenti, Università degli Studi di Milano

Il testo che qui presentiamo, ripercorre i fondamenti  di una relazione presentata qualche anno fa dagli stessi Autori di questa nota ad un incontro di aggiornamento sul tema delle “strategie di attenuazione” dell’acrilammide nel food, in riferimento Al Reg.UE 2017/2158. Leggi di più
News
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Il tessuto adiposo e gli adipociti: aggiornamenti

Prof. Fernando Tateo - Prof. Monica Bononi
Università degli Studi di Milano

I progressi nella conoscenza della biologia dell’adipocita hanno consentito di ampliare la conoscenza sulle funzioni attribuite al tessuto adiposo, che non assume più oggi l’immagine di deposito dell’eccesso di energia, ma di organo polifunzionale importante nella genesi delle malattie cardiovascolari. Leggi di più
News
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Sui “mozzarellari a Gioia”

Prof. Fernando Gabriele Giorgio Tateo
Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari
Università degli Studi di Milano

Sull’attività lattiero-casearia non si esprimono frequentemente i letterati: il timore è quello di svilimento degli spunti letterari cui la caseificazione non si presta di certo a coadiuvare la descrizione di un clima di poesia sociale. L’iter produttivo del settore, nell’intorno del 1900,  aveva suo riferimento principale nella gestione approssimata dei reflui da strutture a dir molto “casalinghe”, che era proprio fuori luogo chiamare già “caseifici”. Leggi di più
News
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I “senza additivi” (SAD) nelle preparazioni per gelato: attualità “Brazzale spa”

Prof. Fernando Gabriele Giorgio Tateo
Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari
Università degli Studi di Milano

Le attività attribuite agli additivi mettono tutte in evidenza la loro funzione a volte tecnologica (antiossidanti, emulsionanti, ecc.) o anche la loro funzione edonistica (coloranti, dolcificanti, ecc.) e le normative sull’etichettatura prescrivono che la funzione espletata sia dichiarata in etichetta. Leggi di più
Innovation & Activities
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Innovazione nello stoccaggio/maturazione del Gran Moravia in zona microclimatica ecosostenibile

Fernando Tateo[1],   Marco Acutis[2], Monica Bononi[3]

[1] Prof. Ordinario in Scienze e Tecnologie Alimentati (DiSAA-UniMi)

[2] Prof. Ordinario in Agronomia e Coltivazioni Erbacee (DiSAA-UniMi)

[3] Prof. Associato in Analisi Chimica degli Alimenti (DiSAA-UniMi)

L’area identificata come tradizionale zona votata alla stagionatura dei formaggi comuni e tipici si trova ubicata allo sbocco sulla pianura... Leggi di più
Advanced research
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Il burro e gli impieghi “professionali” in pasticceria

Fernando Tateo (1,2),

Monica Bononi (1,2),

Cinzia Carrozzini (1), Giovanni Brazzale (2)

(1) Food & Environment Research Laboratories – Analytical Chemistry and Technology – Department of Agricultural and Environmental Sciences, University of Milano, Via Celoria 2, Milan, Italy

(2) Brazzale Science Center – Nutrition & Food Research (BSC), Via Monte Pasubio 2, Zanè –Vicenza, Italy

Gli indici caratteristici e la laminabilità Le caratteristiche reologiche del burro, e quindi di malleabilità degli impasti con burro e... Leggi di più
Advanced research
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Esempio di studio viscosimetrico per la qualificazione comparativa di burri destinati alla trasformazione.

Prof. Fernando Tateo, Prof. Monica Bononi ( Di.S.A.A. – UniMi)

Coll. Chiara Picchi (UniMi), Alice Valloncini (UniMi), Giovanni Brazzale (BSC – Brazzale SC)

Da quanto esposto nell’articolo “Note brevi sulla caratterizzazione reologica del burro” pubblicato nella sezione “Advanced research” si ribadisce il concetto dell’influenza... Leggi di più

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